Ved valg av analysesystem er første steg å velge ambisjonsnivå. Så å si alt kan analyseres, men avhengig av virksomheten din vil behovene se annerledes ut. Her er noen parametere og nøkkeltall som kan være verdifulle å analysere for bedrifter i serveringsbransjen.

Lønnskostnader

De fleste bedrifter ser fortsatt sine bokførte lønnskostnader kun i resultatregnskapet, som i beste fall kommer i slutten av måneden. Da er det vanskelig å analysere om bemanningen var i riktig posisjon opp mot hvor mye som ble solgt. Det er også vanskelig å optimalisere den daglige bemanningen basert på tall på månedsnivå. Ønsker du å ta et grep om bemanningen din, bør du i stedet gjøre analysen basert på hver enkelt ansatt og på dag- eller timenivå. Og da må også hver ansatt tilskrives en kostnad for arbeidet tid – som betyr at man trenger et system som kan beregne en timekostnad også for en som har månedslønn.

Bare det å se på lønnskostnadene gir heller ikke så mye – men det er av største betydning at de settes i forhold til inntektene som disse lønnskostnadene genererer. Det er derfor viktig å kunne se på dagsnivå hvor mye du omsetter i forhold til dine lønnskostnader.

Det neste trinnet er å bryte ned analysen etter avdeling eller kostnadssted, noe noen analyseverktøy kan gjøre. En restaurant med ineffektivt kjøkken har problemer selv om serviset er skikkelig bemannet. Det er derfor av ytterste viktighet å vurdere kjøkkenet, serviset og eventuelle andre avdelinger for å sikre at hver del er så effektiv som mulig.

Med disse analysene gjort, kan du planlegge i henhold til økonomiske parametere. Da trenger du også et planleggingssystem som kan ta inn dine analyser og koble sammen mål og salgsprognoser. 

Råvarekostnader

Når du har en god ide om bemanningen og lønnskostnadene dine, er det vanligvis på tide å gå gjennom råvarekostnadene eller prisene. Dette er et ganske uutforsket område i restaurantbransjen, men det er på vei oppover. Skal prisen på en rett bestemmes av hva naborestauranten tar eller skal den bestemmes matematisk ut fra lønnskostnader, råvarekostnader, faste kostnader og fortjeneste? Det er alt for vanlig at prisen bestemmes av naborestauranten, uavhengig av hvilke marginer det faktisk innebærer.  

Vi kan ikke godt beskrive viktigheten av å kjenne marginene deres på hvert produkt. Å holde styr på råvarekostnadene dine gjør også at du raskt ser hvor stort «tapet» er via svinn, overservering, tyveri og så videre. Velg derfor et system som kan analysere innkjøp, marginer og bruttomarginer – og kan presentere hva du bør selge mer av for å øke lønnsomheten. 

Salg

Dette er et område som er sterkt knyttet til ønske om flere gjester og økt mersalg. Dette er utmerkede mål, men neppe den eneste veien til økte inntekter – endret prissetting, salg av «riktige» produkter og endret produktmiks kan også øke salget og lønnsomheten.

Å finne ut HVA du ønsker å selge og deretter HVORDAN du oppnår det er grunnleggende posisjoner i de fleste bransjer. Restaurantbransjen har lenge ligget etter her, men begynner nå å ta disse prinsippene i bruk. Et gjennomtenkt analyseverktøy er en viktig del av den utviklingen.